Onderwater wier
Wier
Laminaria wortel gerecht
« »

Umami

De smaak van zeewier is zo bijzonder dat deze wordt aangeduid als de vijfde smaak: umami; ook wel te beschrijven als "hartig" of "heerlijkheid" (afhankelijk van de Japanse spelling). De andere vier primaire smaken zijn zout, zoet, zuur en bitter. De smaak umami werd voor het eerst geïdentificeerd in 1908 door een Japanese scheikundige, Kikunae Ikeda. Hij ontdekte dat de smaak van vlees, zeewier en tomaten een gemeenschappelijke component had: glutamaat wat de smaakbeleving umami geeft.

Vrije glutamaat (de zuurrest van glutaminezuur) komt van nature in verschillende andere voedingsmiddelen voor. Voorbeelden zijn tomaten, gefermenteerde sojaproducten, oude kaas en gistextract. Kleine hoeveelheden zitten in paddenstoelen, parmezaanse kaas, moedermelk, pinda's en blauwschimmelkaas. In deze (en andere) voedingsmiddelen ontstaat het vrije glutamaat als afbraakproduct van eiwitten. Oude kaas, waar het afbraakproces van de eiwitten langer heeft geduurd, bevat meer vrij glutamaat dan jonge kaas. Hierdoor smaakt oude kaas meer "umami", oftewel "hartiger".
 
 
Meer info: Umami
 
 
 
 De werking van natriumglutamaat kan worden vergeleken met de wijze waarop de toevoeging van zout de smaak van voedsel versterkt; denk bijvoorbeeld aan het verschil tussen aardappelen die met, en die zonder zout in het water zijn gekookt. De aardappelen die zonder zout zijn gekookt zijn meestal "flauw". Zelfs als de met zout gekookte aardappelen niet direct "zout" smaken, zit er toch meer "smaak" aan.
 Zo kan toevoeging van natriumglutamaat ook de smaak van het voedsel versterken, waarbij vooral het "hartige" aspect naar voren wordt gebracht.
 
De reden waarom we umami zo lekker vinden? Het komt ook in hoge mate voor in moedermelk!
 
Natriumglutamaat wordt in
toenemende mate toegepast in vleesproducten zoals worst, in allerlei zoutjes, in drinkbouillons, etcetera. Meestal bedraagt de concentratie natriumglutamaat 0,2 tot 0,5 %.Hogere concentraties geven een zoete smaak.
 
Een mengsel van 95% mononatriumglutamaat en 5% natriuminosinaat (E631) levert een tienmaal zo sterk smaakeffect op. Hogere concentraties komen wel voor in normale voedingsmiddelen, zoals de genoemde oude kaas en tomaten (tot 5% glutaminezuur in sommige rassen).
 
De vermelding van de aanwezigheid van toegevoegd vrij glutamaat in het voedsel is verplicht, net als bij andere additieven. Dat geldt alleen bij voorverpakt voedsel. Het geldt niet voor voedsel dat in restaurants wordt geserveerd. En uiteraard ook niet voor die voedingsmiddelen en producten waar MSG in hoge hoeveelheden van nature in voorkomt.
 
Meer informatie over MSG op onze pagina over voedselveiligheid.