Onderwater wier
CIMG2552.JPG
Sushi als moderne kunst
IMG_7681.JPG
« »

Laminaria / Kombu / Kelp / what's in a name ...


Kelp, in het Japans bekend als Kombu, is waarschijnlijk de wiersoort die het makkelijkst met een zeegroente geassocieerd kan worden. Onder de orde Laminariales vallen zo'n 300 verschillende bruinwieren. De naam refereert aan de vorm van het blad van deze wieren: de lange dunne bladeren doen aan lamellen denken. Onder de orde Laminariales vallen verschillende 'Families'. Een ervan is de Laminariaceae, dat verder wordt opgedeeld in wieren als :
Een aantal wieren is dus geherklassificeerd.
De meest gangbare benamingen die in Nederland gebruikt worden:

KOMBU = saccharina japonica = zoete kombu = royal kombu = suikerwier (wás laminaria saccharina)

KOMBU BRETON = Laminaria digitata = vingerwier

   KOMBU is de naam die in Japan gebruikt wordt voor KELP.



Omschrijving
Laminaria, dat ‘dun blad’ betekent in het Latijn, kent bijna 300 soorten, waaronder kombu. De verschillende soorten worden vaak onderverdeeld afhankelijk van de vorm van hun ‘houvast’ en bladeren. Deze zeewieren zijn olijfbruin van kleur en kunnen zeer verschillend zijn van structuur en aantal bladeren. Sommigen hebben een enkel, breed blad, anderen hebben meerdere bladeren, sommigen zijn smal en buigzaam, anderen zijn weer omvangrijk en bijna leerachtig. Laminaria setchellii betekent ‘vingerachtig’ en omschrijft de vorm van het ‘houvast’ van het zeewier. Het heeft een stijve stengel tot 50 cm in lengte, met brede bladeren die vanaf de basis van het blad in meerdere delen zijn ingesneden. Laminaria saccharina / Saccharina Latissimais lichtbruin van kleur, heeft golvende randen en een dik, enkel blad met een houtachtige stengel.
 
Geschiedenis
Kombu werd voor het eerst vermeld in het Nihonshoki (de Kronieken van Japan) in 797.  Kombu werd waarschijnlijk al eerder gebruikt maar omdat het redelijk snel verteert zijn er geen overblijfselen gevonden. Rond 1400 werd een nieuwe droogtechniek ontdekt; het zeewier kon langer dan een paar dagen worden bewaard en werd een belangrijk export product van de Japanse Tohoku regio. Met de kolonisatie en toegenomen scheepvaartmogelijkheden verspreidde het gebruik van kombu zich over heel Japan. Sinds deze tijd (1800) werd kombupopulair in de traditionele keuken van Okinawa. Nog steeds is de consumptie van kombu per huishouden in Okinawa het hoogst van alle prefecturen in Japan. In de twintigste eeuw wordt een manier gevonden om kombu te telen en wordt het goedkoper en makkelijker verkrijgbaar.
 
Vindplaats
Oost- en westkust van de Verenigde Staten, Europa en Japan. Halfopen en rotsachtige kustlijn, in de laag tij en de sublitorale zone.

Het oogsten en gebruiken van kombu
Meerjarige plant. Oogsten in het vroege voorjaar of de zomer. Snij net boven het ‘houvast’, waar de vele bladen zich vertakken. Droog de dikke stroken in de lucht en zon door ze over waslijnen te draperen tot ze een diepgroene, bijna zwarte kleur hebben.
Alle kelp/kombu wieren moeten gekookt worden voor gebruik. Breek in kleinere stukken en laat deze 20-30 minuten in warm water wellen, of kook de stukken gedurende een aantal uren tot ze volledig opgelost zijn in het gerecht waarin het zeewier is verwerkt. Gebruik de kombu gedroogd, vers, bevroren, geroosterd, in de pan gebakken, ingemaakt, gekookt, gewokt, gemarineerd of gekonfijt. Gebruik het bij vlees, of als een wrap voor vis wanneer je deze in de oven bakt of in een stoompan klaarmaakt. Gebruik kombu in sauzen, meng het met andere groenten, rijst, bonen en granen. Maak er bouillon  van, voeg het toe aan de soep, dashi (kombu vormt met bonito vlokken de  basis van deze Japanse bouillon) en stoofpotten, of drink het als thee. Maak het als snack klaar, maal het tot poeder en voeg het aan cakebeslag toe, of als smaakmaker voor gerechten, sla dressing en marinades. Poeder, korreltjes, capsules, kruidenextract. Kombu wordt (industrieel) ook gebruikt om emulgatoren (verdikkingsmiddelen) uit te extraheren.

Smaak
Natuurlijke smaakversterker, met een karakteristieke, vleesachtige smaak. Geroosterd smaakt het naar bacon. Zoet en zilt.

Gezondheidsvoordelen en toepassingen
Rijk aan jodium, calcium, kalium, magnesium, ijzer, natrium, chroom, eiwit, mannitol, fosfor, alginaat, fucoidan, laminarin, caroteen, germanium, fytohormonen, en de vitaminen A, C, D, E, K en B complex.
(Royal) Kombu, suikerwier
Kombu
 
Kijk ook eens op YouTube voor meer over kelp en kombu